Monday, February 25, 2008

ساندویچ در ایران از دیروز تا امروز

هفته‌نامه سلامت - خسرو معتضد (قسمت‌های با فونت ایتالیک را من اضافه کرده‌ام)

تا سال 1306 هـ. ق ( 1889 م) كه ناصرالدين شاه قاجار براى بار سوم راهى فرنگستان شد ، هيچ ايرانى نه نامى از ساندويچ شنيده نه آن را تناول كرده بود. گرچه در ايران عصر ساسانی غذایی حاضرى به نام بزم آورد يا خاميزگ (گوشت دودى گوساله) متداول بود كه شاهان در سفرهاى جنگى مى‌خوردند و خاميزگ گوشت نيمه‌پزى بود كه آن را لاى نان گذاشته صرف مى‌كردند ، اما از ساندويچ در ايران اثرى نبود و فقط اروپايى‌ها مى‌دانستند.

یک قرن پیش از میلاد مسیح یک خاخام یهودی به نام Hillel the Elder ، قطعاتی از گوشن خوک را در خمیر نان فطیر قرار می‌داد و می‌خورد ، وی شاید نخستین شکل ابتدایی ساندویچ را درست می‌کرد.

در قرن 18 ميلادى يک كنت قمارباز انگليسى از بس به قمار و ورق علاقه داشت ، دستور مى‌داد غذاى گوشتى او را به صورت حاضرى و لاى نان گذاشته سر ميز قمار بياورند كه مجبور نباشد برای خوردن غذا لختى ميز قمار را ترک كند. (اسم این کنت جان مونتاگ John Montague بود ، داستان هم در حول و حوش سال 1762 اتفاق افتاده است. جان مونتاگ ، در زندگی شخصی آدم چندان موفقی نبود. همسر اول مورد علاقه‌اش به علت بیماری درگذشت و همسر دومش که یک خواننده اپرا بود به وسیلبه خواستگار حسودش کشته شد.

393px-John_Montagu,_4th_Earl_of_Sandwich.jpg

علاوه بر این وی یکی از حامیان جیمز کوک -کاشف دریایی معروف- بود ، طوری که جیمز کوک نام جزایر هاوائی را در اصل جزایر ساندویچ گذاشته بود.)

اما ناصرالدين شاه در جلد سوم كتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان خود به صراحت مى‌نويسد با وجود اينكه در ترن آلمان كه او را از برلين به سوى يكى از شهرهاى آن كشور مى‌برده در انتظار آوردن سينى غذا بود اما مهمانداران يک بسته كه عبارت از نان دراز لوله‌اى بوده وسط آن گوشت سرد قرار داشته به او تقديم كرده و يک بطرى شربت هم براى رفع تشنگى كنار آن بسته كوچک نان وگوشت به او داده‌اند و شاه از اين غذای مختصر و محقر بسيار تعجب کرده است.
روس‌های تزاری در پذيرايى‌هايى كه از خود و ديگران مى‌كرده‌اند زاكوسكى (اوردور) شامل انواع غذاهاى سرد مانند كالباس، سوسيس ، ژامبون، انواع سالادهاى سيب زمينى و الويه (با روغن زيتون)، ماهى كيلكا، ماهى ساردين و ماهى سفيد وكفال، لوبيا يخته سرد و امثال آن سر ميز حاضر مى‌كرده و سپس شام اصلى را سر ميز مى‌آورده‌اند.

ساندویچ خوردن درايران متداول نبوده فقط قزاق‌هايى كه جلوى در سفارتخانه‌ها و اماكن دولتى و خانه اعيان و اشراف كشيک مى‌داده‌اند سر ظهر ديزى آبگوشت سربازخانه را كه براى آنها مى‌آورده‌اند ابتدا آب آن را در باديه‌اى ریخته، نان سنگک در آن تريد كرده با قاشق یا دست مى‌خورده‌اند. سپس خود گوشت و سيب زمينى و نخود و لوبيا و ليموعمانى و گوجه فرنگى و پياز داخل ديزی را با گوشت‌كوب محكم كوبيده آن را لاى يک نان سنگک دو آتشه خشخاش زده بزرگ لوله كرده سرازيركرده قطعات پياز را هم با سر نيزه ريز كرده روى گوشت كوبيده ريخته، نان سنگ را به صورت لوله‌اى در آورده با لقمه‌هاى كله گربه‌ای نان و گوشت مزبور را كه ادويه و دارچين زیادی هم روی آن مى‌ريخته‌اند، مى‌خوردند.

ورود سوسيس و كالباس به ايران
پس از انقلاب كمونيستى در شوروی 1917/1296 عده زيا‌دى از ارمنيان روسيه و نيز روس‌هاى سفيد يا مخالف انقلاب به ايران سرازير شدند. كالباس، سوسيس، ژامبون از مواد غذايى مورد علاقه شديد روس‌ها و ارامنه است.
تهيه كالباس به صورت كنونى اما به شكل دستى وسنتى ازدوران بسيار قديم در يونان و سپس روم و اروپاى قرون وسطى و جديد متداول بوده و با سير و نمک و پس از كشف جزاير ملوک چين و هند با انواع چاشنى‌ها آن را خوشمزه مى‌كرده‌اند. ارمنيان و روس‌هاى سفيدی که به ايران آمدند و در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند با توجه به خوک‌هاى اهلى و وحشى در شمال ايران و گرازهاى سانگله كه البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نيست ، شروع به تهيه كالباس و سوسيس و ژامبون كردند، آقايان آرزومان و ميكاييليان دو تن از ارمنيان مهاجر به ايران كارگاه‌هايى نخست در گيلان و سپس در تهران تاسيس كردند و شروع به تهيه كالباس و سوسيس و ژامبون كردند.

تا آن زمان اروپاييان مقيم تهران اين مواد گوشتى را از قوطى‌هاى كنسرو كه از ارويا به ايران فرستاده مى‌شد بيرون آورده مى‌خوردند ، اما به زودی توليدات ايران مورد قبول خاطرشان قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانيان و ميكاييليان به كارخانه‌هاى بزرگى تبديل شدند. شهرت كالباس وسوسيس و ژامبون ايران بدان حد بود كه در جنگ دوم جهانى پس از اشغال ايران، انگليسى‌ها رسما و طى نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چند تن كالباس و سوسيس ايران را به خارج برای رفع نياز سربازان انگليسى در آفريقا و خاور نزدیک كردند كه اسناد آن موجود است.

sandwich.jpg

نخستين ساندويچ فروشى‌هاى ايران
از دوران جنگ دوم به بعد اولين ساندويچ‌فروش‌ها در تهران و سپس در طول 10 سال در شهرستان‌ها افتتاح شدند كه غالب كاركنان آنها ارمنى بودند. نخستین بار در خیابان استانبول یا استامبول تهران چند مغازه که ماهی و ماهی دودی و لوله‌هاى كالباس مى‌فروختند ساندويچ عرضه كردند كه بهای آن دانه‌ای پنج قران بود. نان بولكا (سفيد بامزه ترشى خمير)، خيارشور حلبى تبريز، كمى كره كه به نان مى‌ماليدند وچند برگ جعفرى تازه خرد كرده. "مغازه خزر" در ا بتداى خيابان استانبول پس از چهار راه فردوسى- استانبول- نادرى در پاساژى واقع بود و مدتی بعد در طبقه زيرين آن رستورانى افتتاح شد كه در آنجا چند نوع غذا از جمله سوسیس سرخ كرده يا مغز گوسفند يا كتلت يا ماهى ازون برون يا شير ماهى را همراه با توده‌اى از سيب‌زمينى پوره خوشمزه كه روى غذا و سيب زمينى سس گوجه فرنگى يا كچاپ هم مى‌ريختند به بهای نازل هر پرس شش قران و بعدها 12 ریال و در دهه چهل 18 ريال! عرضه مى‌كردند. آنجا محل جمع شدن و سخن گفتن و وقت گذراندن شعرا، نویسندگان ، روزنامه‌نگاران و دانشجويان و دانش‌آموزان كلاس‌هاى بالاى مدارس متوسطه بود. دانشجويان دانشكده افسرى تهران هر شب جمعه در خزر در طبقه بالاى بيسترو اجتماع مى‌كردند و با خريدن يک لوله بلند و باريک كالباس كه آن را با نان بولكا (سفيد) و خيارشور و گوجه فرنگى مى‌خوردند عيشى شاهانه راه می‌انداختند.

چند صاحب بيسترو ارمنيانى قانع، مهربان و خونسرد بودند ، با خوشرويى و قناعت مقدم جوانان را مى پذيرفتند. شب جمعه در ساندويچ‌فروشى‌هاى خيابان‌هاى استانبول و نادرى و لاله زار و لاله زارنو غلغله‌اى بود. دانشجويان دانشكده افسرى ارتش به ويژه از مشتريان وفادار ساندويچ‌فروش‌های لاله‌زار نو بودند زيرا آنها در طول هفته هر روز ناهار ساچمه پلو (عدس پلو) ، علف پلو ( سبزی پلو) ، آش گل گیوه (آش کشک) طاس کباب ، راگو ، قیمه پلو ، چلوخورش علف دانشکده (قرمه سبزی) و کتلت‌هایی که از سفتی و سختی شباهت به آجر پاره داشت خورده و شب جمعه ميل داشتند ساندويچ كالباس و سوسيس بخورند. آنها هر دو سه نفر دور يک لوله نيم مترى كالباس سيردار جمع شده قطعات بريده آن را با رغبت و اشتهای زيادى همراه نان بولكاى ترش مزه و گوجه فرنگى و خيارشور به معده مى‌فرستادند. آن زمان از سس ساندويچ اثرى نبود و به جاى آن ساندويچ‌فروش‌ها در نهايت سخاوت مقداری كره اعلا لاى نان مى‌ماليدند. د رخيابان شاه‌آباد (جمهورى) دكه ساندويچ‌فروشى اسلامى جمع و جورى بود كه به جاى كالباس، كوكو، كتلت و تخم مرغ لاى نان مى‌گذاشت و كار او هم بسیار گرفته بود. ساندويچ از سال‌های حدود 1335 به شهرستان‌ها نيز انتقال يافت.

رفتن به ساندويچ فروشى و بى‌آبرويى
در سال‌هاى اول افراد محترم و آبرومند رفتن به ساندويچ‌فروشى‌ها را دون شأن مى‌ديدند و حداكثر رضايت مى دادند به چلوكبابى و چلوخورشتى بروند. همان طور كه د ر عصر ناصرى نيز رفتن به رستوران و چلوكبابى كارى خلاف آبرو تلقى مى‌شد و مى‌گفتند فلانی سفره درست و حسابى ندارد كه به دكه نان وكباب يا دكان چلوكبابى مى‌رود اما كم كم رفتن به دكان ساندويچ‌فروشى متداول شد و امروز بسيا‌رى از خانم‌ها و آقايان و جوانان خوردن ساندويچ را بر صرف غذا در خانه ترجیح می‌ددهند. حتی در حدود سال‌های دهه 40 گفته مى‌شد كه تعداد كارگران ساندويچ‌فروشى‌ها تنها در شهرستان رشت به 16000 تن رسيده است. در دهه 1340 در بلوار كشاورز كه ا بتدا بلوار اليزابت دوم نام دا شت يک ساندويچ‌فروشى بزرگ به نام 444 افتتاح شده بود. نام فروشنده خوش اخلاق و خنده‌روى آن به نام على آقا را كسى نمى‌دانست و او را علی آقا 444 می‌خواندند. على آقا كه حتى بعدا معلوم نشد نام خانوادگیش چيست و برادرش آقا داوود از ساندويچ فروشان موفق تهران بودند و سال‌ها عده زيادی دوست داشتند به مغازه 444 بروند و ساندويم 444 بخورند. على آقا بعدها خود مستقلا فروشگاهى در سه راه تخت جمشيد (طالقانى) امروز افتتاح كرد كه مشتری بر آن می‌جوشید. ساندویچ كتلت، كالباس، سوسيس و نيز لوبيا پخته ير از پياز داغ و انواع چاشنى‌های برادران مزبور درتهران سال‌های دهه 1350 شهرت زیادی يافته بود. همين طور ساندويچ سالاد الويه، مغز و زبان آنها...
افسوس كه على آقا اگر زنده مى‌ماند دور نبود يک سلسله فروشگاه‌هاى زنجيره‌ااى فست فود تأسيس كند ، در جوانى مرد و بعد از او مغازه‌اش از هم پاشید.

Hamburger_sandwich.jpg

از همبرگر تا پيتزا
در تهران طی دو دهه 1330 تا 1350 تعداد ساندویچ‌فروشى‌ها ازده‌هزار گذشت. در اوایل دهه 1340 ، همبرگر وارد بازار غذای ایران شد. تاپس همبرگر در بلوار ناهید ، خیابان جردن (آفریقا) ، اولین همبرگرها را با بهای سه تومان ، بله سه تومان عرضه می‌کرد که با یک بطری پنج ریالی نوشابه و یک پاکت سیب‌زمینی به بهای پنج ریال ، قفیمت کل غذا از 40 ریال بیشتر نبود ، وقتی همبرگز تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال بابت یک همبرگر گرفت ، غوغایی در تهران برپا شد. شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت به بهای سابق را داد که صاحب همبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر ، پیتزا عرضه کرد که گران‌تر بود.

اولین پیتزا در ایران در خیابان ویلا و همزمان در خیابان شاه عباس آن زمان در نیمه سال‌های دهه 1340 عرضه شد که آن را پیتزای پنتری می‌خواندند و در آن دو رستوران غذاهایی مانند مرغ در سبد (همین مرغ سوخاری) که با سیب‌زمینی تنوری سرو می‌شد و اغذیه دیگر می‌آوردند و نویسنده اولین بار در سال 1347 با پیتزارپنتری آشنا شدم و طعم آن را چشیدم. سایز یا اندازه پیتزا سه نوع متفاوت داشت که بزرگ‌ترین 18 تومان ، متوسط 16 تومان و کوچک 14 تومان قیمت داشت!
در دهه‌های 1325 تا 1355 ساندویچ‌فروشی دیگری در تهران شهرت چشم‌گیری داشت که در ابتدای خیابان لاله‌زار نو ، جنب سینما متروپل قرار داشت ، در دو دکان ، ساندیچ‌های کالباس آن به خوشمزگی و مرغوبیت جنس شهره بود. این ساندیچ‌فروشی «اختیاری» نام داشت و دو برادر ارمنی آن را اداره می‌کردند. بوی کالباس و عطر خیارشور سیردار این مغازه پای هر رهگذری را سست می‌کرد.

به تدریج و از سال 1332 به بعد در سراسر تهران ، دکاکین ساندیچ‌فروشی گشایش یافت و ساندیچ‌فروشان علاوه بر کالباس و سوسیس و ژامبون ، ساندیچ‌های مانوسی با ذائقه ایرانی مانند کتلت ، استیک ، سالد اولویه ، مغز ، مرغ ، تغم‌مرغ و کوکوسبزی را عرضه می‌کردند.
ساندیچ‌فروشی به تدریج در ایران به صورت یک شغل عمومی و گسترده درآمد
بر گرفته از

No comments:

There was an error in this gadget